El picante a la tacneña y su origen: del charquicán al guiso moderno

Aunque la creencia popular suele situar el nacimiento del picante a la tacneña durante la Guerra del Pacífico, sus verdaderos orígenes son mucho más antiguos. La historia comenzó con los antiguos caminantes y arrieros que recorrían extensas distancias por el territorio andino. Para alimentarse en las rutas, llevaban ingredientes como papa, ajíes y carne seca conocida como charqui.

Al llegar a sus paradas, combinaban estos alimentos ya cocidos en una preparación rústica bautizada como charquicán. Con el tiempo, este legado evolucionó en la mesa tacneña: sobre una base de ají panca se integraron carnes deshidratadas como la chalona o el charqui, sumadas a cortes y vísceras de res como el librillo, el mondongo y la pata previamente cocidos.

La vigilia nocturna y el batán de la abuela

Cocinar un auténtico picante no es tarea de un momento; es un ritual colectivo. El ají primero se quema para soltar su sabor más profundo, se abre, se despepita, recibe un suave hervor y se muele con paciencia en el tradicional batán de piedra. Esta labor se inicia de noche porque el aderezo exige horas de cocción lenta.

Los acompañantes indispensables del plato tacneño

El secreto final está en los insumos locales: la papa mariva (o papa negra) y el orégano tacneño oreja de elefante, cuyas hojas se tuestan sobre la tapa de la olla con el propio vapor para luego frotarlas con las manos y espolvorearlas al apagar el fuego. La costumbre manda servirlo bien caliente, acompañado únicamente por la clásica marraqueta crocante, horneada con su característica línea al medio.

Tan profundo es su valor cultural que cada tercer domingo de agosto se celebra oficialmente el Día del Picante a la Tacneña, homenajeando a este plato emblemático que representa la tradición viva de la Ciudad Heroica.

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